Botìro di Primiero di Malga

 

Perchè è speciale il Botìro di Primiero di malga…

Il Botìro di Primiero di Malga è un burro a panna cruda affiorata naturalmente in malga, da latte prodotto durante l’alpeggio estivo.
È un burro di malga che oggi, come nel passato, garantisce la qualità del prodotto che ha origini nella ricca e variegata flora dei pascoli trentini, nell’accurata lavorazione della panna e nella valorizzazione della tradizione casearia del Primiero. 

Il Botìro è speciale perché:
- la panna cruda con cui viene prodotto proviene da latte munto nel periodo estivo e solo negli alpeggi di Primiero e Vanoi. È una panna non pastorizzata e ottenuta solo per affioramento naturale
- le bovine si nutrono di erba fresca da pascolo e fiori di montagna
- gli stampi utilizzati sono in legno dal caratteristico decoro floreale
- l’impasto avviene manualmente
- il suo colore intenso va dal giallo paglierino all’oro
- il suo profumo è moderatamente aromatico, con note floreali ed erbacee vive
- la sua consistenza è morbida e quindi è un burro facilmente spalmabile 

Come si cucina il Botìro di Primiero di malga

Per la sua fragranza particolare, il Botìro si presta soprattutto per essere degustato fresco, con pane, marmellata, miele o zucchero, ma anche con carni salate o trota affumicata, oppure fondente su piatti caldi.

Dove e quando acquistare il Botìro di Primiero di malga

Il Botìro per la sua autenticità è disponibile esclusivamente da giugno a settembre in quantità limitata, con dei cali di produzione in agosto a testimonianza che si tratta di un prodotto che segue i ritmi della natura e non gli andamenti del mercato. Il Botìro si acquista presso il Caseificio di Primiero.
Può essere prenotato in anticipo contattando il Caseificio o recandosi presso il negozio a Mezzano di Primiero.
Può essere acquistato anche online al seguente link per riceverlo comodamente a casa e vi consigliamo di iscrivervi alla newsletter per ricevere informazioni sulla disponibilità di acquisto.

Dove si degusta il Botìro

Il Botìro è ormai il protagonista di tante ricette che sono diventate proposte gastronomiche fiore all'occhiello di ristoranti, agritur e hotel della Valle del Primiero.

La produzione del burro di malga

La tecnica tradizionale da seguire per la preparazione del burro di malga è semplice, tuttavia richiede accuratezza e competenza. 

Bisogna separare la panna dal latte: il latte munto la sera si lascia riposare tutta la notte dentro bacinelle riposte in un ambiente fresco della malga, in questo modo la panna affiora naturalmente. Il  mattino seguente si separa la panna dal latte per essere riposta nella zangola. La zangola agita la panna fino a quando la parte grassa non si rapprende in forma di briciole di burro sospese nel latticello. A questo punto eliminato il latticello e lavata la massa burrosa con acqua fresca, la si impasta a lungo per eliminare il più possibile i residui liquidi che possono provocare muffe o un precoce irrancidimento.

Per formare i panetti di burro si usano degli stampi in legno, intagliati con l’originale disegno di un bouquet di fiori di montagna, riprodotto anche sulla carta in cui vengono avvolti: Il Caseificio di Primiero è oggi il referente dei produttori del Presidio, il burro di malga può essere acquistato presso il negozio del Caseficio a Mezzano e online.

Il burro di malga del Primiero e la sua storia

Nel dialetto locale "botìro" significa burro e, ai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia proveniva dagli alpeggi di Primiero, tra le vette dolomitiche delle Pale di San Martino e i monti del Lagorai. La qualità era eccezionale, sia per la ricchezza floristica dei pascoli di queste valli ricche d'acqua che per l'accurata lavorazione, che consentiva di ottenere un prodotto conservabile per molti mesi. Le malghe lcoali, un tempo molto numerose, riservavano gran parte della panna alla produzione di burro, tanto che il fomraggio, molto magro, era quasi un prodotto residuale. A fine estate, i grossi pani di burro di malga venivano trasportati nei paesi del fondovalle e conservati in cantine fresche. Solo una piccola parte della produzione di burro di malga era a disposizione della popolazione locale, il resto del burro di malga veniva smerciato dalla confraternita dei butirranti che nel mese di dicembre si dirigeva verso Treviso e Venezia. 

Il Botìro di Primiero di Malge è un burro di malga Presidio Slow Food

La produzione tradizionale del burro di malga che negli anni si era quasi persa, è stata invece rilanciata grazie al riconoscimento del Presidio Slow Food, sostenuto da un gruppo locale, con l'obiettivo principale di recuperare le malghe, valorizzare il loro sapere ed il ruolo che esse rivestono per la salvaguardia del territorio e la conservazione del paesaggio. Attraverso questo percorso, che comporta l'osservanza di un disciplinare che interessa l'intera filiera produttiva, il Botìro di Primiero di malga è diventato un bene culturale per tutta la comunità di Primiero. Oggi tutte le fasi della lavorazione del burro avvengono in malga, presso la Malga Fossernica di Fuori, un luogo intimo e incantevole della Valle del Vanoi, perchè Malga Fossernica dispone di un rinnovato locale di affioramento e di un laboratorio di produzione alimentato da una nuova centralina idroelettrica.

Il futuro del burro di malga

La ripresa della produzione di burro può diventare un concreto sostegno proprio per quelle malghe che, come queste, sono isolate e difficili da raggiungere e quindi rischiano l'abbandono. Appunto perciò uno dei futuri obiettivi del Presidio è quello di allargare il numero delle malghe coinvolte nella produzione del Botìro e dare così un contributo concreto alla conservazione del territorio montano.
Il progetto di recupero che fa capo al Presidio Slow Food coinvolge numerosi soggetti pubblici e privati: dal Caseificio sociale di Primiero che lo produce, alla Comunità di Primiero, la Cassa Rurale Valli di Primiero e Vanoi e l'APT San Martino di Castrozza, Passo Rolle, Primiero e Vanoi che lo sostengono; alla locale Condotta Slow Food Feltrino e Primiero, alla Strada dei Formaggi delle Dolomiti, l'Ecomuseo del Vanoi e il Parco Paneveggio Pale di San Martino che lo promuovono.
La valorizzazione del Botìro è legata alla volontà di tutti i cittadini e in particolare di cuochi, operatori turistici e raltà economiche locali che desiderano conservare questo importante prodotto tipico a memoria e in rappresentanza del gusto di Primiero.