La valorizzazione del formaggio a latte crudo e delle peculiarità del territorio

Come già abbiamo visto in un precedente articolo, i formaggi possono essere classificati in base a vari fattori: il tipo di latte, la morbidezza, la pasta, il grasso, la crosta, la stagionatura. Oggi ci concentriamo sul latte, ovvero sulla possibilità di utilizzare latte crudo invece di latte pastorizzato. È una scelta in cui noi del Caseificio di Primiero crediamo moltissimo, da sempre, e che applichiamo ad alcuni dei nostri principali formaggi: Primiero Fresco, Primiero Stagionato, Primiero Stagionato da Latte di Malga, Mezzano, Puzzone di Moena di Malga e Trentingrana, prodotto con latte di valle come anche d’alpeggio. Ma procediamo con ordine. Nel formaggio pastorizzato il latte subisce un trattamento termico che elimina sia gli eventuali batteri nocivi per la salute sia quelli positivi. Nel formaggio a latte crudo invece il latte utilizzato è quello appena munto, uscito perfettamente sterile dalla mammella della vacca a 37 °C e poi non trattato termicamente. È un alimento integro, vivo, che mantiene le sue caratteristiche di partenza: nutrienti, vitamine, enzimi, fermenti lattici ecc. E che conserva soprattutto gli aromi e i profumi delle erbe e dei fiori dei nostri prati e dei nostri pascoli. Possiamo quindi tranquillamente affermare che i formaggi a latte crudo sono più ricchi e più complessi a livello aromatico. I formaggi a latte pastorizzato, invece, pur essendo comunque gustosi rispondono ad altre esigenze, prima fra tutte la costanza del sapore.

Prodotti sicuri e più autentici

La flora microbica del latte crudo previene e contrasta lo sviluppo di agenti patogeni. I microrganismi svolgono infatti un ruolo fondamentale nel rendere sicuro l’alimento da un punto di vista sanitario. Avendo inoltre una composizione che varia continuamente il microbiota “lavora” il latte in maniera diversa e di conseguenza il formaggio cambia in base alla flora che si è formata in quell’ambiente, grazie a quel preciso latte e con quel determinato recipiente. Le variabili, in ogni caso, sononumerosissime. Quando perciò parliamo di formaggi a latte crudo ci riferiamo a prodotti sicuri, la cui differenza rispetto a quelli a latte pastorizzato risiede solamente nella componente sensoriale.

Rievocano tutto il buono che c’è nelle nostre montagne

Una volta munto, per poter conservare al meglio tutte le caratteristiche di profumo e gusto, il latte deve essere lavorato in un tempo molto breve, in un luogo vicino all’allevamento e con condizioni di totale sicurezza. Il segreto sta infatti nella freschezza e nel controllo igienico di tutta la filiera stalla-caseificio. Quando queste condizioni sono garantite, il latte crudo diventa materia prima per la creazione di formaggi dal sapore autentico. Formaggi che già ad al primo morso rievocano nella nostra mente un concentrato di tutto ciò

 che di buono c’è nelle nostre montagne. Ma gli elementi che li contraddistinguono e li rendono preziosi non finiscono qui. Si tratta infatti di formaggi frutto di una lavorazione del tutto artigianale, eseguita dalle mani esperte di casari che nel corso della loro vita hanno contribuito a creare innumerevoli forme. Professionisti che si tramandano i segreti della lavorazione di generazione in generazione e che hanno fatto della passione per l’arte di creare formaggi genuini il loro lavoro. Quasi una missione.

Latte crudo è anche valorizzazione della cultura d’alpeggio

Fatte queste premesse la lavorazione del latte crudo non è semplice, perché richiede molta abilità nel mantenere stabile la situazione ed evitare che repentini cambiamenti provochino danni irreparabili. Ma quali sono i migliori 

formaggi a latte crudo? Sicuramente i più noti ed eccellenti dal punto di vista qualitativo sono i formaggi di malga, perché qui gli animali si nutrono di una varietà di fiori ed erbe ricchissima di biodiversità. Tali prodotti hanno delle caratteristiche impareggiabili e in continua evoluzione: nonostante la lavorazione sia infatti sempre la stessa i sentori del formaggio cambiano di anno in anno, perché si adattano al variare della flora che gli animali trovano al pascolo.

Speciali perché…

1) Vengono prodotti nella maggior parte dei casi da piccoli caseifici, che utilizzano metodi di lavorazione artigianale e operano nel pieno rispetto dell’ambiente e degli animali che allevano.

2) Hanno pochi e semplici ingredienti, che conferiscono ai formaggi autenticità e genuinità, a dimostrazione che per fare un buon prodotto a volte basta semplicemente fare affidamento su ciò che ci offre la natura.

3) Sono una rappresentazione del territorio da cui provengono. Dal momento che, una volta munto, il latte deve essere lavorato in pochissimo tempo dai casari, questi formaggi rappresentano la migliore espressione dei profumi e dei sapori delle loro aree di origine. Un vero e proprio 

omaggio al nostro bel Paese e alla sua parte più buona.

4) Sono semplicemente buonissimi. Ogni singolo elemento che li caratterizza, dagli ingredienti ai metodi di lavorazione, rende questi formaggi una vera e propria chicca da portare in tavola.

L’importanza di preservare questa lavorazione tradizionale

Possiamo facilmente comprendere quanto siano importanti i formaggi a latte crudo per il nostro bagaglio culturale e storico. Sono simbolo di biodiversità, di cultura del pascolo, di precisi metodi di allevamento e di attenzione alle diverse razze vaccine. 

Tutte le caratteristiche presenti nella flora autoctona del latte si riversano nel formaggio a latte crudo il quale, non essendo inoculato con starter industriali, può “esplodere” completamente nella sua tipicità, con i suoi sapori e fragranze e con il suo patrimonio batterico, a cui si aggiunge poi quello ambientale. Per questo i formaggi a latte crudo vengono definiti naturali, perché la loro lavorazione consiste solamente nel lasciar fare alla natura, aggiungendo tecnica, sale e caglio. Questa metodologia di lavorazione, alternativa ai processi industriali, è ben riconoscibile anche ad occhio nudo nella tipica occhiatura che caratterizza la pasta, dovuta ad un naturale consorzio microbico.

I formaggi a latte crudo contengono tutta la cultura popolare del nostro Paese, che in parte si è persa, ma che è nostro compito rinfrescare e mantener viva. Il merito principale della riscoperta e del rilancio dei formaggi a latte crudo è sicuramente di Slow Food, che avviò il movimento a favore dei formaggi naturali con la prima edizione di Cheese del 1997, per poi arrivare nel 2001 alla consegna al commissario europeo per l’Agricoltura del Manifesto a difesa del formaggio a latte crudo. Anni e anni di iniziative e battaglie che alla fine sono servite per orientare le scelte normative da parte della Comunità Europea. Ultima tappa di questo lungo e virtuoso percorso è la recente battaglia in favore dei fermenti naturali, un “patrimonio batterico” che rappresenta una sorta di impronta biologica del territorio in cui nasce il formaggio. A questo movimento di opinione in difesa della naturalità noi del Caseificio di Primiero aderiamo con l’entusiasmo di chi è titolare di ben tre presidi Slow Food.