La ruminazione: attività determinante nell’alimentazione della vacca
Tutti abbiamo in mente l'immagine della vacca che se ne sta a lungo immobile, masticando lentamente. Sembra quasi che mediti pensierosa, come chi mastica con lo sguardo perso nel vuoto davanti al piatto mezzo pieno. In effetti la vacca possiede capacità cognitive inaspettate, ma la sua intelligenza, spesso sottovalutata, non ha nulla a che fare con il sentimento di calma meditativa che ci ispira l'immagine del placido movimento della sua mandibola. Una vacca può arrivare a masticare fino a 16 ore al giorno e questa intensa attività, accompagnata da una straordinaria produzione di saliva, è strettamente funzionale alla digestione della grande quantità di cibo che ingurgita ogni giorno. Vediamo come e perché.
L’adattamento evolutivo
La vacca fa parte dei ruminanti, un importante gruppo di mammiferi erbivori, più precisamente del sottordine degli artiodattili, che comprende bovini, ovini, cervidi, antilopi e giraffidi. I ruminanti sono caratterizzati dall'avere un apparato digerente molto complesso, formato da tre prestomaci e da uno stomaco vero e proprio. Questa caratteristica è un loro grandissimo adattamento evolutivo: grazie ad esso intatti l'animale erbivoro bruca l’erba, la mastica grossolanamente e la stocca nel primo prestomaco, così da potersi allontanare velocemente dalla possibile presenza di predatori. Poi, una volta raggiunta un'area più sicura, il cibo torna in bocca e la masticazione riprende. Oggi le vacche pascolano tranquille, ma i loro lontanissimi antenati, al sorgere del sole, sapevano bene che per arrivare a sera dovevano mangiare in fretta e correre più veloci dei tanti predatori che frequentavano i loro pascoli.
Dal rumine al reticolo e alla rimasticazione
I ruminanti possono ingerire una notevole quantità di materiale vegetale, quasi senza masticarlo, accumulandolo nel primo dei tre prestomaci: il rumine. Qui agiscono vari batteri, muffe e protozoi che svolgono una preliminare demolizione delle fibre vegetali. A distanza di alcune ore dall'ingestione, il cibo torna in bocca attraverso l'esofago, per iniziare la ruminazione, ovvero la lenta masticazione del cibo rigurgitato. Per attuare questa importante funzione, gli erbivori hanno sviluppato nel corso del tempo un adattamento strutturale della bocca, con grandi molari e premolari adatti a realizzare la frantumazione completa delle fibre vegetali.
Dalla rimasticazione all’omaso e all’abomaso
Nel processo della ruminazione un ruolo fondamentale ce l'ha il reticolo, il secondo prestomaco, che lavora in sinergia con il rumine, separando le particelle di cibo più fini da quelle grosse e facilitando il rigurgito per la rimasticazione. Il bolo ben triturato e macerato viene nuovamente degluttito e passa al terzo prestomaco: l'omaso. La sua funzione è quella di riassorbire l'acqua in eccesso nel materiale fermentato e ridurre ulteriormente le particelle di cibo, permettendone il transito verso il quarto comparto: l'abomaso. È questo lo stomaco vero e proprio, molto simile a quello umano, ed è qui che avviene la digestione acida ed enzimatica finale, inclusa quella della massa batterica. Le sostanze vegetali digerite vengono infine rilasciate, tramite il piloro, nell'intestino tenue per la fase di assorbimento.
Il completamento della digestione
Nell'intestino tenue si compie il miracolo nutritivo che rende la vacca così preziosa per l'uomo. Qui i nutrienti liberati in questo lungo e complesso processo vengono assorbiti dal sangue e distribuiti a tutto l'organismo. Una parte consistente di queste sostanze viene convogliata verso la ghiandola mammaria, che diventa il punto di partenza per la sintesi del latte. È un percorso straordinario: dall'erba del prato alla lenta ruminazione, dalla mungitura della vacca alla nostra tavola, con un processo di trasformazione che coinvolge animali, allevatori, casari e miliardi di microrganismi. La prossima volta che assaggiate un pezzo di formaggio di Primiero, ricordatevi di questo lungo e paziente lavoro che comincia ogni mattina, con una vacca ferma nel prato che mastica, mastica e mastica ancora.
