L’arte di affinare il formaggio

Affiorare, cagliare, coagulare, filare, maturare, stagionare… Sono solo alcune delle tante parole che ci sono venute incontro nel nostro lungo viaggio attorno all’affascinante mondo della caseificazione. Oggi ne scopriamo una nuova, che in un certo senso rappresenta l’apogeo, il vertice dell’artigianalità casearia. Parliamo dell’arte dell’affinatura.

Cos’è l’affinatura

L'affinatura è l'arte di portare il formaggio a una qualità superiore attraverso una maturazione controllata, che ne trasforma la consistenza, il sapore e l’aroma. È una pratica antica e affascinante, una lavorazione successiva alla produzione che accompagna le forme verso la loro piena maturità espressiva. Non si tratta semplicemente di attendere che il tempo compia il suo lavoro, ma di intervenire con sensibilità e competenza per esaltare profumi, consistenze e complessità gustative. In questa fase il formaggio, già nato dalle mani esperte del casaro, continua a evolvere come un organismo vivo: respira, cambia, si trasforma. L’affinatura è quindi un’arte di equilibrio, fatta di osservazione, pazienza e intuizione, capace di valorizzare la materia prima senza mai tradirne l’identità. Ogni forma è diversa dall’altra e richiede cure su misura, come accade per i prodotti più legati alla stagionalità, all’erba dei pascoli e al latte che ne custodisce l’essenza.

L’affinatura come attività sartoriale

Il mestiere dell’affinatore viene spesso paragonato a quello di un sarto. Come il sarto cuce un abito su misura, così l’affinatore veste il formaggio accompagnandolo nel suo percorso di maturazione, adattando tecniche, materiali e ambienti alle sue caratteristiche originarie. Lavaggi, spazzolature, rivoltamenti e controlli continui sono pratiche che richiedono esperienza e profonda conoscenza delle evoluzioni organolettiche delle forme. L’affinatore seleziona con cura i formaggi più adatti, ne studia la pasta, la crosta, l’odore e la struttura interna, prevedendone il potenziale evolutivo. È un lavoro di grande qualità artigianale, fatto di naso, mani e memoria, in cui ogni intervento deve essere calibrato per guidare la maturazione senza forzature, lasciando che il tempo e la natura compiano il loro corso.

I luoghi in cui si pratica

Fondamentale, in questo percorso, è l’ambiente di maturazione. Cantine in pietra, grotte naturali o locali appositamente progettati offrono condizioni di temperatura, umidità e ventilazione controllate, indispensabili per lo sviluppo armonico del formaggio da affinare. Qui le forme riposano su assi di legno che contribuiscono a mantenere un microclima favorevole, capace di arricchire il profilo aromatico con note sottili e persistenti. Il silenzio, l’oscurità e la stabilità ambientale permettono alle muffe nobili di svilupparsi in modo equilibrato, mentre l’attenzione costante dell’affinatore impedisce la comparsa di alterazioni indesiderate. In questi luoghi appartati, la maturazione diventa uno scambio continuo tra materia viva e ambiente, tra natura e intervento umano.

Tecniche di arricchimento

Il tema dell’arricchimento rappresenta uno degli aspetti più creativi dell’affinatura. Le forme possono essere avvolte in fieno, immerse nelle vinacce, spennellate con vino o birra, oppure ricoperte di erbe aromatiche o di spezie. Particolarmente suggestivo è l’uso delle foglie, tradizione antichissima che unisce funzione protettiva e contributo aromatico. Foglie di vite, fico, castagno o noce accompagnano la maturazione rilasciando profumi vegetali, mantenendo la giusta umidità e contribuendo a modellare la consistenza della pasta. Ogni materiale naturale scelto dall’affinatore diventa così parte integrante del processo, un mezzo in grado di influenzare il carattere finale del formaggio senza snaturarne l’origine.

Differenze rispetto a stagionatura e aromatizzazione

È importante distinguere l’affinatura dalla semplice stagionatura e dall’aromatizzazione. La stagionatura è il tempo necessario affinché il formaggio maturi naturalmente, sviluppando consistenza e sapori propri; l’affinatura, invece, è un intervento attivo e consapevole che personalizza questo percorso, guidandolo verso esiti più complessi e raffinati. L’aromatizzazione, al contrario, avviene durante la caseificazione con l’aggiunta diretta nella pasta di alcuni ingredienti, che determinano un gusto già definito fin dall’inizio, come nel nostro Dolomiti ai fiori e alle erbe. Nell’affinatura, invece, l’evoluzione è progressiva e dinamica: gli aromi si costruiscono nel tempo, grazie al contatto con l’ambiente e ai trattamenti mirati che esaltano le qualità originarie del formaggio.

L’importanza di ciò che avviene prima dell’affinatura

Alla base del buon esito di ogni affinatura c’è il profilo della filiera che si trova a monte. La qualità del latte, l’alimentazione degli animali, la tecnica di caseificazione e il primo periodo di maturazione determinano le fondamenta su cui l’affinatore potrà lavorare. Un formaggio ben fatto possiede già una propria identità, un carattere definito che non deve essere stravolto ma accompagnato con rispetto. L’affinatore, in questo senso, non crea dal nulla: interpreta, ascolta e valorizza ciò che il produttore ha impresso nella forma. È una collaborazione ideale tra due mestieri diversi ma complementari, in cui la sensibilità di entrambi converge verso un obiettivo comune: ottenere un formaggio capace di esprimere la sua storia in modo autentico.

Un po’ di storia

Le radici dell’affinatura affondano in epoche lontane. Nei monasteri medievali, le cantine rappresentavano luoghi di conservazione e al tempo stesso di sperimentazione in cui i monaci imparavano a gestire muffe, umidità e temperature per preservare i formaggi durante l’anno. Con il passare dei secoli, queste pratiche empiriche si sono trasformate in una vera e propria disciplina, codificata soprattutto in Francia e poi diffusasi in tutta Europa. Oggi l’affinatura è considerata un mestiere autonomo rispetto alla produzione, con tecniche sofisticate e conoscenze scientifiche. Eppure, nonostante l’evoluzione tecnologica, rimane un’arte profondamente artigianale, fondata sull’esperienza diretta e su una continua capacità di osservazione.

La specificità italiana

In Italia l’affinatura ha trovato un terreno fertile grazie alla straordinaria biodiversità casearia del territorio. Dalle vallate alpine alle colline appenniniche, ogni regione custodisce formaggi diversi per latte, tecniche e tradizioni, offrendo all’affinatore una tavolozza ricchissima di possibilità espressive. Spesso si tratta di collaborazioni tra piccoli produttori e specialisti dell’affinamento, che lavorano insieme per valorizzare le eccellenze locali senza perdere il legame con il luogo d’origine. Questa tradizione, pur meno diffusa rispetto ad altri paesi europei, sta conoscendo negli ultimi decenni una nuova vitalità, sostenuta da un crescente interesse per i prodotti artigianali e per le lavorazioni capaci di esaltare l’identità territoriale dei formaggi.

Due star dell’affinatura: Baumgartner e De Magi

Tra i protagonisti contemporanei dell’affinatura spiccano figure che hanno saputo dare a questo mestiere una dimensione quasi artistica. Tra queste, l’altoatesino Hansi Baumgartner è considerato uno dei maestri più innovativi: nella sua cantina seleziona formaggi provenienti da diversi territori alpini e li accompagna in percorsi di maturazione personalizzati, creando vere e proprie collezioni sensoriali. Accanto a lui, la realtà toscana di De Magi rappresenta un altro punto di riferimento per l’affinamento italiano, con una filosofia che unisce rispetto della tradizione e sperimentazione controllata. Entrambi dimostrano come l’affinatore sia il custode di un’artigianalità dalle radici antiche ma anche un interprete contemporaneo del gusto: figure capaci di ascoltare il formaggio, comprenderne le potenzialità e condurlo, con grande misura e competenza, verso la sua espressione più compiuta.