Storie di Latte

Il blog del Primiero


Un po’ di consigli per fare onore ai nostri formaggi con il gran menù di Capodanno

Ancora poche ore e l’ultimo sole del 2023 dirà addio anche alle nostre montagne. Sono ore concitate: di saluti, di scambi augurali, di grandi propositi e di meticolosi preparativi per quello che in larga parte del mondo è vissuto come l’evento più eccitante dell’anno: il Capodanno. La festa dell’ultimo giorno è una ricorrenza antichissima. Abbiamo notizie che risalgono all’antica Babilonia, dove era usanza celebrare il passaggio da un anno e l’altro in corrispondenza dell’equinozio di primavera, e quindi più tardi rispetto a quanto succede oggi. Molti secoli dopo, quando ancora l’Impero Romano era di là da venire, Giulio Cesare promosse un nuovo calendario che prese il suo nome e l’inizio dell’anno venne anticipato al periodo in cui a Roma si festeggiava Giano, il dio dai due volti: uno rivolto al passato e l’altro rivolto al futuro. Ci volle però moltissimo tempo perché si arrivasse a una scelta definitiva. Il merito fu di Papa Innocenzo XII che nel 1691 stabilì, una volta per tutte, che l’anno sarebbe dovuto cominciare il 1° gennaio.

La tradizione del cenone

Qui in Italia è tradizione aspettare la mezzanotte del 31 dicembre allestendo la cosiddetta cena o cenone di Capodanno, in cui il piatto tradizionalmente più caratteristico è lo zampone o cotechino con le lenticchie. A questo si affiancano varie altre specialità che variano di regione in regione, di città in città, di casa in casa. Rispetto al Natale il menù del cenone è più libero ed è quanto mai normale che nella sua preparazione venga dato libero sfogo a una creatività culinaria tipicamente italica. Anche i formaggi trovano spazio sulla tavola imbandita dell’ultima cena dell’anno e sempre più spesso se la giocano da co-protagonisti nel ricco menù dedicato a San Silvestro. Non parliamo ovviamente di formaggi trattati come ingredienti, bensì di formaggi da degustare “in purezza”, seguendo pochi ma buoni consigli che qui di seguito andiamo a illustrarvi.

Consiglio #1: l’impiattamento.

La prima cosa da valutare è il supporto sul quale predisporre l’impiattamento dei formaggi. Il tagliere di legno è molto adatto all’atmosfera valligiana dei nostri prodotti. Vanno molto bene anche i vassoi di ceramica completamente piatti, meglio se bianchi e senza decorazioni, così da far risaltare i colori degli alimenti con i quali decidete di accompagnare i formaggi. Un vero tocco di classe sono i vassoi di ardesia, perché mettono in risalto il colore chiaro dei formaggi.

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Consiglio #2: la disposizione ad orologio.

Indipendentemente dal vassoio che scegliete di usare, la disposizione deve essere a forma di orologio, con un punto di partenza che coincide con i formaggi a pasta molle, più freschi, ai quali si fanno seguire quelli a media stagionatura, semiduri, e quindi quelli di maggior maturazione, a pasta dura. L’ideale è presentare una o due tipologie per ognuno dei tre livelli, indicando chiaramente qual è quello più fresco da cui iniziare e quello più stagionato con cui proseguire.

Consiglio #3: il numero di assaggi.

I formaggi sono una vera ghiottoneria, sia in apertura che in chiusura di pasto. Ma se ritenete che 5-6 assaggi all’interno di una cena particolarmente ricca, come quella di Capodanno, possano risultare un sovraccarico, il nostro consiglio è di fare semplicemente assaggi più piccoli, oppure di ridurre il tagliere a 3-4 assaggi. Regolatevi in base alle dimensioni del menù. Ottimo se ai formaggi fate seguire un’insalatina di valeriana, con aggiunta di mele o pere, per pulire e rinfrescare la bocca.

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Consiglio #4: occhio alla temperatura.

Se non possedete una cantina e conservate i formaggi in frigorifero, toglieteli almeno due ore prima. Una temperatura troppo bassa va in contrasto con quella del palato, più calda, creando uno shock termico che non consente di gustare appieno l’esplosione di sapore che ogni formaggio sprigiona nelle migliori condizioni d’assaggio. Una regola da ricordare è che i formaggi vanno sempre assaporati a temperatura ambiente!

Consiglio #5: gli abbinamenti.

I formaggi non vanno serviti da soli. Fondamentale è la presenza di pane, meglio se casareccio, oppure di crostini, cracker o grissini.  Dopodiché, a vostra scelta, potete accompagnarli con mieli, marmellate o composte, i quali creano un ottimo equilibrio di gusto con la sapidità dei formaggi. Tra i tanti mieli abbinabili vi segnaliamo il mille fiori d’alta montagna, per i sapori più delicati, e il miele di rododendro, ideale per i formaggi stagionati. Sia le marmellate che

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le composte vanno servite in ciotoline munite di cucchiaino. Molto bello e scenografico è presentare il tagliere con una selezione di frutta fresca, come uva, pere o fichi, da gustare assieme ai formaggi morbidi, e di frutta secca, tra cui mandorle, noci, pistacchi e castagne, da abbinare ai formaggi più saporiti. Assolutamente da provare il Trentingrana con i fichi secchi: la dolcezza zuccherina e pastosa dei fichi esaltata dall’intenso tocco latteo del formaggio stagionato!

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Consiglio #6: tagliarli bene.

Ci sono tagli e tagli, dipende dai formaggi. Per esempio i formaggi come il Primiero vanno tagliati in pezzi triangolari, il Trentingrana si taglia a scaglie, mentre un formaggio come il Cauriòl va affettato. È sempre meglio, inoltre, eliminare la crosta non edibile, prima di sistemare il tagliere. Per una degustazione che si rispetti, è buona regola attrezzarsi con l’apposito set di coltelli

da formaggio: coltello tagliagrana a forma di mezzo cuore; due coltelli a spatola per sezionare e tagliare; forchetta per prendere il formaggio tagliato senza toccarlo con le mani. 

Consiglio #7: la scelta del vino.

Importante è ovviamente la scelta del vino. Considerato che siamo a Capodanno è normale dotare la tavola di varie bottiglie: non abbiate quindi remore ad aprirne più d’una. Per i formaggi di bassa intensità aromatica, potete servire dei vini bianchi secchi. Per i semi-stagionati consigliamo dei vini rossi d’annata. Più saliamo con l’intensità del sapore del formaggio, meglio sarà selezionare e proporre vini rossi più invecchiati.

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Pensandoci bene la disposizione ad orologio del tagliere dei formaggi è perfettamente in tema con lo spirito del Capodanno, fortemente legato alla celebrazione del tempo che finisce e del tempo che inizia. L’orologio è il vero grande protagonista di ogni attesa ed è bello che anche nell’assaggio dei formaggi, preparato con i consigli che vi abbiamo dato, si viva l’esperienza di un crescendo verso un picco di intensità. Come succede aspettando lo scoccare della mezzanotte. E dopo il brindisi? Già il dopo… Qui da noi, la festa prosegue con il Falò della Vecchia in segno di buon auspicio e con il tradizionale scambio di auguri sotto le stelle. Se siete in zona non perdetevelo, è un bel modo per iniziare l’anno. Altrimenti abbiamo un ultimo buon consiglio da darvi: riservate qualche scaglia di Trentingrana per il primo assaggio del 2024. Secondo noi porta bene!

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