Botìro di Primiero di Malga, il capolavoro dei nostri pascoli

Se il formaggio Primiero è il nostro prodotto-bandiera, il Botìro è il nostro tesoro, la prelibatezza esclusiva che esprime al meglio l’anima profonda del Primiero. Per chi non lo sapesse il Botìro Primiero di Malga è il favoloso burro a panna cruda non pastorizzata ricavato dal latte prodotto durante l’alpeggio estivo. Si tratta di un prodotto d’eccellenza, la cui qualità deriva sia dalla ricchezza e varietà floristica dei pascoli che dall’accurata lavorazione della panna. Ma perché si chiama così? Perché dopo duemila anni, il termine latino butyrum (burro) non è cambiato di molto nel nostro dialetto trentino.

Dalle malghe

alle tavole imbandite della Serenissima

Il Botìro ha una storia antica… Ai tempi della Serenissima era considerato una vera delizia, tanto che si diceva “buono come il burro del Primiero”. Il Botìro allora non poteva mancare sulle più ricche tavole veneziane ed era così richiesto che veniva anche esportato. Le malghe del Primiero destinavano alla lavorazione di questa specialità quasi tutta la panna prodotta e per questo producevano formaggi magri e meno pregiati. Alla fine dell’estate i pani di burro venivano trasportati dalle malghe al fondovalle e sistemati in cantine molto fresche. 

Una piccola parte veniva venduta alla popolazione locale, il resto prendeva la strada di Venezia e Treviso, dove veniva negoziato dalla confraternita dei butirranti. Nel corso del tempo la produzione del Primiero è molto cambiata. I formaggi sono diventati sempre più importanti e il burro sempre meno. Alla fine sono arrivati i prodotti industriali, molto più economici, e il Botìro è uscito completamente di scena.

Una lavorazione a regola d’arte, eseguita ogni giorno e per tutta l’estate

La zona di produzione del Botìro sono i pascoli del Primiero, situati tra i 1200 e i 2000 metri d'altezza sul livello del mare. Sono pascoli in cui piove spesso, il che li rende un ambiente ideale per la qualità dell’erba. 

Le vacche arrivano in giugno e ci restano fino a settembre, esattamente il periodo in cui si produce il Botìro. La lavorazione è semplice ma molto accurata. Il latte munto alla sera riposa al fresco per tutta la notte, cosicché la panna affiora naturalmente. Al mattino si separa la panna e la si mette nella zangola, dove viene agitata per bene. Quando la parte grassa si rapprende in forma di briciole di burro, si elimina il latticello e si lava la massa burrosa con acqua fresca. Poi si impasta a lungo per eliminare i residui liquidi che potrebbero provocare muffe o precoce irrancidimento. Alla fine si formano i panetti di burro, utilizzando gli stampi in legno intagliati con l’originale disegno di un bouquet di fiori di montagna, riprodotto anche sulla carta in cui vengono avvolti.

Presidio Slow Food e patrimonio culturale del Primiero

Come abbiamo detto, la produzione del Botìro si era quasi persa, ma attraverso la costituzione del Presidio Slow Food nel 2009 è stata recuperata e rilanciata, con un cammino che ha avuto come obiettivo principale il recupero delle malghe e la valorizzazione del loro ruolo nella tutela del paesaggio. Grazie all’osservanza del disciplinare, che coinvolge l’intera filiera produttiva, il Botìro di Primiero di Malga è diventato così un patrimonio culturale per tutta la Comunità di Primiero. Il progetto di recupero è nato dalla volontà di un gruppo locale, QB – Comitato per la cultura del cibo a Primiero – e dalla disponibilità del Caseificio di Primiero, che raccoglie il latte degli allevatori locali (una sessantina) e delle malghe.

Come gustarlo e dove comprarlo (quando c’è)

Concludiamo, stuzzicandovi un po’ l’appetito. Il Botìro ha un colore intenso che varia dal giallo paglierino all’oro. Il profumo è moderatamente aromatico, con note floreali ed erbacee. È di consistenza morbida e facilmente spalmabile. Si presta soprattutto per essere degustato fresco, con pane, marmellata, miele o zucchero, ma anche con carni salate o trota affumicata, oppure fondente su piatti caldi.

Vi è venuta voglia di provarlo? È possibile acquistarlo da luglio a settembre presso il nostro punto vendita oppure per un periodo limitato anche sul nostro e-commerce. Registratevi alla nostra newsletter per rimanere sempre aggiornati sulla disponibilità di acquisto.