Il processo di coagulazione dal quale nascono i nostri deliziosi formaggi di Primiero
Abbiamo già visto, in un precedente articolo, cosa succede al latte quando entra nel nostro Caseificio (Venite a scoprire come nascono i nostri formaggi…). È un processo che abbiamo paragonato all’esecuzione di una sinfonia musicale, e non di certo a una catena di montaggio. Perché nel suo svolgersi ci vuole sì precisione, abilità manuale e perfetta sincronia, ma quello che più conta è l’esperienza artigianale e la straordinaria padronanza del mestiere che è propria di ogni buon casaro. Oggi ci vogliamo concentrare su un particolare passaggio di questo processo, ovvero la coagulazione. In un certo senso è l’ora zero dei nostri prodotti, il momento magico in cui il latte smette di essere tale per dare vita a qualcosa di nuovo, che di lì a poco si chiamerà formaggio.
Da dove inizia il processo di coagulazione
Facciamo un breve ripasso di cosa succede a monte di questo magico momento. Il latte viene messo in caldaia e qui riscaldato alla temperatura ottimale per il tipo di formaggio che si vuole ottenere. Questa temperatura può variare da un minimo di 20 °C a un massimo di 40 °C. È in questa fase che noi possiamo aggiungere, sempre in base al formaggio che stiamo per produrre, degli innesti batterici autoctoni, necessari
alla successiva fermentazione. Stiamo parlando, giusto per intenderci, del lattoinnesto o del sieroinnesto. Il primo lo utilizziamo ad esempio per il nostro Primiero, il secondo per il Trentingrana. Trascorso un certo lasso di tempo, che il casaro conosce alla perfezione, ci si appresta a realizzare il processo di coagulazione.
Diversi tipi di coagulazione
Esistono più tecniche di coagulazione. Si chiamano: presamica, acida, acido-termica e acido-presamica. La coagulazione presamica consiste nell’aggiungere al latte il caglio (detto anche presame). È sostanzialmente un insieme di enzimi, accuratamente selezionati, che provocando il rilascio di una specifica vitamina innesca il processo di trasformazione del latte in una massa gelatinosa proteica, nel cui reticolo vengono intrappolati i globuli di grasso. Questa massa è chiamata cagliata, mentre
la parte liquida in cui galleggia rappresenta il siero. La coagulazione può anche avvenire in modo più spontaneo, ovvero senza l’utilizzo del caglio ma tramite acidificazione. Questo tipo di coagulazione viene definita acida nel caso di utilizzo di batteri lattici, acido-termica nel caso in cui sia svolta a partire dall’aggiunta di acidi organici e temperature elevate, acido-presamica nel caso di tipologia mista.
Il taglio della cagliata
Il passaggio successivo alla coagulazione è il taglio, o rottura, della cagliata (che si chiama così anche quando è viene ottenuta per acidificazione). Si effettua con un apposito strumento, chiamato spino, e si svolge seguendo tre diverse modalità, in base al tipo di formaggio che si vuole produrre.
1. Rottura della cagliata in frammenti grossi (all’incirca delle dimensioni di una noce), praticata per i formaggi a pasta molle. I formaggi così ottenuti hanno un elevato contenuto di acqua e devono essere
consumati subito oppure conservati in frigorifero.
2. Rottura della cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di una nocciola), praticata per i formaggi a pasta semidura, che vengono compressi e lasciati stagionare.
3. Rottura della cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), praticata per i formaggi a pasta dura, che vengono cotti oltre i 48 °C e rimescolati in continuazione. La pasta caseosa che si ottiene viene salata e lasciata stagionare per un periodo variabile da qualche mese a qualche anno.
Continuate a seguirci, se volete tenervi informati sul meraviglioso mondo dei formaggi. Abbiamo molte cose ancora da raccontarvi, sia dei nostri prodotti genuini sia del territorio di Primiero in cui siamo orgogliosi di abitare.
