Cauriòl, l'irresistibile delicatezza di un nuovo caprino fresco

Simpatiche e curiose ma testarde e un po’ dispettose, le capre arrivano ovunque, anche dove l’erba scarseggia o è meno tenera. Nel nostro Primiero erano di casa fino a poco più di cent’anni fa. Poi, come già abbiamo visto nel nostro articolo del 30 marzo, l’elemento bovino prese il sopravvento e gli allevamenti di capre diminuirono gradualmente, fin quasi a sparire. Per fortuna, da un po’ di anni a questa parte, c’è un rinnovato interesse per il loro latte e i loro meravigliosi formaggi. Quelle che oggi troviamo nei prati primierotti sono capre montanare e in molti casi meticciate, per combinare le qualità delle razze più robuste e resistenti con quelle più generose nella produzione di latte. Visto l’apprezzamento che il 

nostro delizioso Caprino Primiero sta incontrando, al Caseificio abbiamo appena messo in vendita un nuovo formaggio fresco di capra, che abbiamo deciso di chiamare Cauriòl, in onore della famosa montagna che domina la valle di Vanoi e il cui nome, insieme a quello del paese di Caoria, deriva da Caorarìa… Terra di capre e caprai.

Una nuova dolcezza al posto di un triste ricordo

Il monte Cauriòl è famoso per le vicende belliche che lo videro teatro, durante il primo conflitto mondiale, di feroci battaglie tra l'esercito italiano e quello austro-ungarico. Il comando italiano voleva a tutti i costi conquistarne la cima. All'inizio tentò di prenderlo facendolo scalare, ma i soldati italiani furono tutti massacrati. Seguirono quindi infiniti scontri, piccoli e grandi, e un inverno gelido e assassino. Solamente il 27 agosto 1916, due plotoni di Alpini riuscirono nell’ardua impresa, catturando 17 nemici e una grande quantità di armi e materiale 

bellico. Complessivamente, nell’arco di due anni, morirono circa 10.000 soldati italiani e si presume che altrettanti furono i caduti austro-ungarici. A distanza di oltre cent’anni ci piace pensare che il Cauriòl possa essere ricordato anche per qualcos’altro, che non sia legato a quelle tristissime vicende. E cioè il ritorno tra i nostri monti di un’attività umana, tra le più antiche e pacifiche: l’allevamento di capre e la produzione dei loro formaggi sani e genuini.

Caratteristico nel sapore e armonico negli aromi

Il Cauriòl, nel gergo tecnico dei casari, è un Fontal di capra. Si qualifica come un formaggio morbido, fresco e dal sapore molto caratteristico. All'assaggio spicca per la sua dolcezza, che è piacevolmente accompagnata dai tipici sentori caprini, moderati e ben armonizzati rispetto alle altre componenti aromatiche, prevalentemente vegetali, e da una gradevole punta di amaro. Vi domanderete che differenza ci sia tra il Cauriòl e il 

Caprino Primiero… È una sottile questione di aromi che vi invitiamo a scoprire provandoli entrambi. Per adesso possiamo solo dirvi che sono due formaggi simili ma diversi, un po’ come due fratelli. Gli ingredienti sono latte caprino pastorizzato, sale, caglio e fermenti. La forma rotonda è di dimensioni medie, la crosta è sottile, compatta, leggermente irregolare e di colore chiaro. Al taglio la pasta si presenta tenera, elastica e compatta, di colore bianco, con occhiatura sparsa, irregolare e di piccole dimensioni. Al morso la consistenza è decisamente morbida.

Nel prossimo articolo ci aspetta un tema di grande attualità per il nostro Caseificio: la produzione di formaggi a latte crudo. Vi parleremo del loro valore nutritivo e delle loro qualità organolettiche. Ma ovviamente vi parleremo anche di quanto sia fondamentale il controllo qualitativo e igienico di tutta la filiera, ai fini di garantire prodotti sicuri al 100%. 

E mentre aspettate di saperne di più sul latte crudo, mettete alla prova il vostro palato andando a scoprire quali differenze trovate tra di nostri due deliziosi caprini!