La degustazione dei nostri formaggi in abbinamento con le Grappe Trentine

Quando si dice grappa è inevitabile che il pensiero corra alla montagna e alla schietta ospitalità di un oste trentino che ce ne propone un assaggio nel tipico bicchierino a forma di tulipano. Al di là dei luoghi comuni, di vero c’è che la grappa è storicamente legata alle zone montane e pedemontane del nord Italia. In tutti questi territori il distillato di vinacce nasce come prodotto povero, figlio di quella cultura contadina che non sprecava nulla, nemmeno gli scarti della pigiatura dell’uva. Con la grappa ci si scaldava dai freddi rigori dell’inverno, utilizzandola anche per alleviare le infiammazioni e i frequenti dolori causati da mal di denti e altri malanni. Nel corso degli ultimi decenni questo prodotto ha conosciuto una straordinaria evoluzione e oggi la grappa è un prodotto di eccellenza la cui degustazione, sempre più spesso, viene abbinata a vari alimenti. Come cioccolato, frutta, gelato, dolci secchi, salumi affumicati, stufati di carne, olive nere e… anche formaggi.

Le tipologie di grappe

Tutte le grappe nascono allo stesso modo, limpide e bianche. La grappa infatti si ottiene quando, al termine del processo di distillazione e dopo un periodo di riposo, viene travasata in recipienti di acciaio o vetro che permettono di mantenere intatti gli aromi derivanti dal vitigno che ha dato origine alle vinacce. Quando invece le grappe vengono messe ad invecchiare in contenitori di legno (barrique) allora assumono colori caldi, che vanno dal giallo al marrone. A differenza delle grappe giovani e bianche, nelle grappe invecchiate prevalgono profumi dolciastri, come vaniglia o frutta appassita. L'abbinamento grappa e formaggio gioca sui contrasti, sposando la complessità del distillato con la sapidità del prodotto caseario. Le grappe giovani e fruttate si abbinano a formaggi teneri o di media stagionatura, come ad esempio il Primiero Fresco, mentre le grappe invecchiate (riserve) esaltano formaggi erborinati o stagionati: uno fra tutti il Primiero Stagionato con latte di Malga.

La grappa nella tradizione trentina

Nelle nostre valli la grappa è molto più di un distillato: è un’espressione autentica del territorio e delle sue tradizioni. In passato era il simbolo della casa contadina, poiché in tanti la producevano per l’autoconsumo o per la vendita di prossimità (il lambicàr, ovvero il distillare, era un sapere molto diffuso). La grappa poi era stata protagonista della Grande Guerra, quando gli Alpini la consumavano nelle trincee per sopportare il gelo e vincere la paura. Oggi, in Trentino, la produzione segue criteri rigorosi, valorizzati anche dalla presenza di un apposito Istituto di Tutela, che garantisce qualità e identità. Le grappe trentine si distinguono per finezza ed eleganza, grazie all’uso di vinacce fresche e selezionate. Si va dalle grappe giovani, limpide e fragranti, a quelle affinare in legno, più morbide e complesse, fino alle aromatiche ottenute da vitigni come Müller Thurgau o Moscato. Non mancano infine le riserve, che esprimono struttura e profondità, ideali per un consumo meditativo.

L’Istituto Tutela Grappa del Trentino

L’istituto Tutela Grappa del Trentino esiste da oltre 50 anni e rappresenta la quasi totalità delle distillerie attualmente presenti nel territorio della provincia. È un organismo di autocontrollo che ha il compito di valorizzare, tutelare e promuovere la qualità della produzione della grappa, ottenuta esclusivamente da vinacce prodotte in territorio trentino. La Grappa Trentina di qualità e di origine è riconoscibile dal marchio con il Tridente, facilmente

individuabile sulla bottiglia. Il Certificato prevede il superamento di diversi controlli molto seri, che servono a garantire la bontà del processo di produzione, mentre il marchio certifica l’origine trentina del prodotto, controllato puntualmente sia dal punto di vista chimico che organolettico.