Primiero, il formaggio che racconta il nostro territorio
Ci sono prodotti che sono un libro aperto. Un libro le cui pagine ci fanno assaporare l’essenza stessa del territorio dal quale provengono, tanto da portarne il medesimo nome. È il caso del Primiero, formaggio bandiera del nostro angolo di Trentino, chiamato appunto valle di Primiero. Siamo la valle che dal passo Rolle scende verso il Veneto, stretta tra le gloriose Pale di San Martino a nord, il margine orientale del selvaggio Lagorai a ovest e le suggestive vette feltrine a sud. Qui da noi fare bene il formaggio è più che un lavoro. È una missione.
Una qualità che nasce dal nostro modo di pensare il territorio
Nel Primiero abbiamo molte malghe e soprattutto abbiamo una grande cultura del pascolo. Per noi ambiente, turismo, agricoltura e allevamento sono strettamente connessi e la parola chiave che armonizza il tutto è “equilibrio”. Noi del Caseificio di Primiero, che in estate raccogliamo e lavoriamo tutto il latte prodotto nelle malghe e nelle altre stagioni quello prodotto nelle stalle del territorio, abbiamo una nostra filosofia: se ognuno fa il proprio lavoro al meglio il formaggio viene più buono, tutti i mesi dell’anno. Questo vuol dire che il malgaro deve avere una grande cura del pascolo, l’allevatore deve garantire al massimo il benessere degli animali, il casaro deve fare tutti i giorni il migliore dei formaggi.
Impariamo a conoscerlo questo Primiero
Ma facciamo la conoscenza del formaggio Primiero, questo straordinario prodotto dalla pasta semidura e semicotta, prodotto da latte crudo. Per prima cosa diciamo che è un formaggio a crosta lavata. Come fare a capirlo? Ce lo dice la patina untuosa e un po’ umida che tocchiamo prendendo in mano la forma. Nel dialetto primierotto noi la chiamiamo lisp, ed è il risultato del trattamento manuale con acqua e sale fatto durante la stagionatura. Questo periodico lavaggio fa sviluppare delle fermentazioni particolari che favoriscono la formazione di aromi decisi e unici, diversi per ogni stagionatura. Altra cosa da sapere, molto interessante per gli appassionati di formaggio, è che ci sono vari tipi di Primiero, tutti caratterizzati da un’occhiatura sparsa e irregolare.
Abbiamo il Primiero Fresco, pronto in 60 giorni, dal sapore accentuato ma piacevole, apprezzato dai palati più attenti. Il Primiero Stagionato, dal sapore intenso e deciso, che può invecchiare fino a 12 mesi. Il Primiero Riserva, invecchiato oltre l’anno e definibile come la sublimazione del sapore. E infine il Primiero Stagionato da latte di Malga, che è il nostro orgoglio ed è pronto in 5-6 mesi. Si riconosce dal tipico colore paglierino e ha il grande pregio di conservare i sapori e i profumi delle numerose essenze dei pascoli alpini.
Quali segreti nella qualità del nostro Primiero
Nell’alimentazione delle mucche del Primiero c’è solo erba fresca, fieno e mangimi naturali. Il che significa che non vengono utilizzati prodotti OGM e foraggi conservati in silos, perché si vuole garantire un prodotto naturale e tradizionale al 100%. Questo controllo rigoroso dell’alimentazione influisce ovviamente sui profumi, i sapori, gli aromi e i colori del Primiero: in particolare l’erba da pascolo d’alta montagna conferisce al prodotto finale un colore giallo paglierino e una maggior carica di profumi che rendono unico il Primiero da latte di Malga. La produzione a latte crudo, al posto del pastorizzato, e l’uso di lattoinnesto naturale, esaltano e valorizzano sia la biodiversità dei pascoli sia lo stato di maturazione dell’erba nei vari periodi in cui viene prodotto il formaggio, rendendo ogni forma diversa dall’altra.
Il mese prossimo vi racconteremo un altro grande prodotto della nostra produzione casearia: la Tosèla. A proposito, lo sapevate che è tipica del Primiero?
