La Tosèla è il formaggio che ci fa sentire a casa, qui in Primiero

Sei di Primiero se ti senti a casa quando c’è la Tosèla in padella che sfrigola nel burro. Il formaggio Primiero è la nostra bandiera, il nostro orgoglio, questo è vero. Ma è la Tosèla quella che ci dice esattamente chi è primierotto e chi no.

Tenera e delicata come il latte

La Tosèla è un formaggio fresco, dalla pasta compatta e senza crosta, non salato e di colore bianco. Più precisamente è una cagliata, tagliata e messa direttamente nello stampo. Viene prodotta con latte vaccino e conserva tutta la fragranza dei prati di montagna. Gli abitanti del Primiero la consumano in giornata, per non perdere l’originale sapore di latte. In ogni caso può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni e, se confezionata sottovuoto, fino a un massimo di 20. La Tosèla è leggermente più compatta della mozzarella e ha una forma quadrata che si ottiene grazie all’uso di uno stampo.

Tra storia e leggenda

La Tosèla è veramente di casa nelle famiglie del Primiero. Andando indietro negli anni le famiglie che avevano una vacca la mungevano tutte le mattine e tutte le sere, per il proprio fabbisogno quotidiano. Con il latte che avanzava non riuscivano a produrre il formaggio e così facevano la cagliata, che chiamavano Tosèla e consumavano in giornata. Oggi la Tosèla si produce anche in altre zone del Trentino e del Veneto (nell’altopiano di Asiago viene chiamata Tosella e nel bellunese Schiz). Ma l’origine è qui, nel Primiero. La nascita del nome è incerta: c’è chi lo collega all’operazione della tosatura della cagliata, e c’è chi la fa derivare dal termine dialettale tósa, cioè ragazza giovane. 

A questo proposito c’è una leggenda che narra di un vecchio casaro un po’ strano, chiamato El Mazaròl. Dicono fosse vestito di rosso con cappellaccio in testa e mantello nero. Era dotato di poteri magici perché, se calpestavi le sue orme, perdevi la memoria e diventavi suo schiavo. Una fanciulla del Primiero rimase soggiogata alla sua volontà e il Mazaròl le insegnò a fare il burro, il formaggio e la Tosèla. Un giorno un cacciatore riconobbe la ragazza e la riportò in paese ma la memoria non le tornava. Finalmente una vecchina le fece bere il latte di una capretta bianca e la memoria tornò. Per la felicità, la ragazza insegnò a tutto il paese a fare il burro, il formaggio e la Tosèla!

Prodotta da latte freschissimo

Il latte può provenire da varie razze bovine, come la bruna e la grigio alpina. Requisito fondamentale è la freschezza del latte, che viene successivamente pastorizzato. 

Al latte viene aggiunto il caglio e, una volta ottenuta la coagulazione, la cagliata viene tagliata in frammenti grandi una noce, poi separata da quasi tutto il siero e quindi versata negli stampi. Dopo essere state girate per tre o quattro volte, le forme vengono poste in cella frigo e sono subito pronte al consumo. Non viene effettuata alcuna salatura.

Il segreto della giusta misura

Per tradizione viene rosolata nel burro e servita in abbinamento con polenta e lucanica trentina. Il trucco per una perfetta riuscita del piatto sta nel tagliare la Tosèla a fette alte un centimetro, la misura giusta per una cottura uniforme. Essendo un formaggio non soggetto ad alcuna salatura, le fette vanno salate nel corso della rosolatura, rivoltandole di tanto in tanto. La Tosèla comunque è buona anche non cotta, come appetizer o a cubetti nell’insalata.

E dopo la Tosèla, prossimamente vi parleremo del nostro prodotto più esclusivo. Avete capito di chi si tratta? Del mitico Botìro di Primiero di malga… Manca poco e sarà di nuovo in vendita!