Storie di Latte

Il blog del Primiero


Cosa significano le sigle DOP, IGP, STG, PAT e perché sono importanti

Ebbene sì, scoprire che la qualità si può declinare in ben quattro sigle ci può confondere un po’ le idee. Perché a tutti noi interessa che il formaggio sia buono, autentico, sano e garantito. E magari anche tradizionale. Mentre le sigle hanno un che di formale, tecnico e burocratico. La verità però non è come sembra. Le denominazioni, al di là del fatto che ricordarsi tutti i loro significati richiede un po’ di attenzione, sono estremamente importanti e chi come noi è un produttore agroalimentare ne conosce bene il valore e l’importanza. Il Caseificio di Primiero ad esempio è fiero di avere in catalogo ben due DOP (il Puzzone di Moena di Malga e il Trentingrana) e cinque PAT (il Botìro, la Tosèla, il Primiero, il Fontale il Dolomiti).

Andiamo un po’ indietro nel tempo

Per capire perché ci sono tutte queste sigle bisogna prima conoscere un po’ di storia e andare indietro nel tempo, agli anni del secondo dopoguerra. Come si faceva il formaggio allora? Si faceva come si era sempre fatto ma le produzioni non seguivano specifiche ufficiali. Ogni produttore lavorava alla sua maniera e poteva succedere che formaggi prodotti in modo diverso venissero venduti con lo stesso nome. A mettere un po’ d’ordine in questa situazione ci pensò la conferenza di Stresa del 1951, alla quale aderirono Italia, Francia, Belgio, Svizzera, Austria, Danimarca, Svezia, Olanda e Norvegia. Si decise che i formaggi potevano appartenere a due categorie: Denominazione d’Origine e Denominazione Tipica. I formaggi della prima categoria dovevano essere prodotti tradizionalmente, osservando usi locali, leali e costanti, in zone di produzione geograficamente delimitate. I formaggi della seconda categoria dovevano essere prodotti osservando usi tradizionali, leali e costanti, traendo le loro caratteristiche dal metodo di produzione. Nascevano in pratica due modi di disciplinare i formaggi: uno basato sulla fedeltà al luogo e l’altro basato sulla fedeltà al metodo di lavorazione.

Ph: Shutterstock

La nascita del sistema attuale

Le cose cambiarono nel 1992, quando il mondo si scoprì globalizzato. Con l’incremento degli scambi tra Occidente e Oriente il problema della contraffazione divenne molto più serio. La Comunità Europea corse ai ripari e creò nuovi regolamenti per regolare le produzioni agroalimentari. Nacque così un nuovo sistema di tutela dei prodotti tipici, per 

consentire la promozione e la difesa delle tradizioni locali, articolato in tre livelli di denominazione: la Denominazione d’Origine Protetta, l’Indicazione Geografica Tipica e la Specialità Tradizionale Garantita. Vediamo assieme di cosa si tratta.

La Denominazione di Origine Protetta (DOP)

La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) identifica un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione hanno luogo in un’area geografica determinata. La denominazione tutelata dalla DOP è garantita dalla Comunità Europea: nessuno 

può utilizzarla per il proprio prodotto se non rispetta le regole del Disciplinare di produzione approvato dalla Comunità stessa. I nomi di prodotti registrati come DOP sono quelli che hanno i legami più forti con il luogo dal quale provengono. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che combinati insieme consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori della zona DOP.

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP)

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) identifica un prodotto il cui legame con il territorio è presente in almeno una delle fasi della produzione e della trasformazione del prodotto stesso. Anche la denominazione

IGP è garantita dalla Comunità Europea: nessuno può utilizzarla per il proprio prodotto se non rispetta le regole del Disciplinare di produzione approvato dalla Comunità stessa. L’IGP sottolinea la relazione fra la regione geografica specifica e il nome del prodotto, quando una qualità specifica, una determinata reputazione o un’altra caratteristica particolare sono chiaramente attribuibili all’origine geografica. Il marchio IGP, come il DOP, comporta dunque un preciso legame con il territorio di origine, ma in maniera meno stretta e vincolante. Infatti, alcune fasi della lavorazione possono essere effettuate anche in un luogo diverso da quello certificato.

La Specialità Tradizionale Garantita (STG)

Una Specialità Tradizionale Garantita (STG) nasce per garantire le caratteristiche tradizionali di un prodotto, indipendentemente dal luogo di produzione. La sua specificità è determinata infatti dagli 

ingredienti, che devono essere tradizionali, o dai metodi di produzione, legati sì alle tradizioni di una zona ma non realizzati necessariamente in quella zona. Ovviamente anche un prodotto denominato con il marchio STG è protetto da falsificazioni e abusi, ma deve rispettare scrupolosamente il regolamento pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea.

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)

La classificazione in tre livelli introdotta dall’Europa nel 1992 fu un bel passo avanti. Le produzioni italiane però non si trovarono completamente rappresentate da questa nuovo sistema. Le produzioni limitate in termini quantitativi e relative ad aree 

territoriali molto ristrette, tali da non giustificare una DOP o una IGP, incontravano infatti molte riserve all’Unione Europea, la quale temeva che si confondessero. Stiamo parlando, l’avrete capito, dei cosiddetti prodotti di nicchia. Per risolvere questa situazione il Ministero italiano delle Politiche Agricole decise nel 2000 di creare un’ulteriore forma di salvaguardia. Nacque così un’etichetta tutta italiana, il Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), la cui promozione venne affidata alle Regioni. I PAT sono prodotti e beni agroalimentari a carattere di tipicità, con caratteristiche tradizionali, le cui procedure di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo. La regola dice esattamente così: “Requisito fondamentale per essere riconosciuto come PAT è quello di essere ottenuto con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali e per un periodo non inferiore ai venticinque anni”. 

Tre buone ragioni per spiegare la loro importanza

Questi marchi e riconoscimenti sono molto importanti per almeno tre ragioni. La prima è che assicurano che i prodotti che stiamo per acquistare sono di alta qualità, sono autentici e hanno un legame specifico con il territorio o con metodi di produzione 

Ph: Caseificio di Primiero

tradizionali. La seconda è che proteggono i produttori e i consumatori da imitazioni e frodi. La terza è che aiutano a promuovere i prodotti tipici italiani a livello nazionale e internazionale, sostenendo le economie locali. Come riconoscere questi prodotti tutelati? I prodotti DOP, IGP, STG e PAT sono solitamente contrassegnati da un logo specifico sulla confezione. Questo permette a tutti i consumatori di identificare facilmente i prodotti certificati e di fare scelte informate basate sulla qualità e sull’origine dei prodotti. Concludendo: conoscere questi marchi può aiutarti a scegliere prodotti di qualità garantita e a sostenere le tradizioni e le economie locali.

Conoscendone il significato, anche le sigle acquistano un buon sapore che si va ad aggiungere a quello dei nostri formaggi. Continuate a seguirci sul nostro blog e, se ancora non l’avete fatto, iscrivetevi alla nostra newsletter per ricevere aggiornamenti su offerte e novità del nostro Caseificio di Primiero. Il prossimo articolo tratterà delle caratteristiche del latte d'alpeggio.

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