È nell’erba dei pascoli l’ingrediente che rende più gialli i formaggi d’alpeggio

Nel mondo agricolo l’uniformità totale non esiste. Certo, ci sono degli standard ai quali si cerca di avvicinarsi. Ma la diversità è inevitabile e, a ben vedere, è un fatto più che positivo. Pensate per esempio all’olio extravergine artigianale, quello spremuto a freddo dalle olive appena colte. Ogni anno è diverso, a causa del variare delle temperature, della pioggia, dell’irraggiamento. Un anno è meno profumato e l’anno dopo lo è un po’ di più. È normale! Lo stesso vale per i formaggi prodotti con il latte d’alpeggio. Non stupitevi dunque se al primo morso sprigionano aromi inattesi o se vi sembra che abbiamo un colore leggermente più giallo rispetto all’anno precedente. È la conferma palese che le vacche dalle quali proviene il latte hanno veramente pascolato in quota, metabolizzando la straordinaria biodiversità che solo l’erba fresca può dare.

Più erba fresca, più betacarotene nel latte

È proprio su questo caratteristico giallo che vogliamo soffermarci in questo articolo. Sapete perché i formaggi d’alpeggio sono tendenzialmente più gialli della media? La ragione è che hanno più betacarotene, un pigmento naturale responsabile delle colorazioni giallo-arancio-rosse di molta frutta e verdura. Il betacarotene riveste un’importanza fondamentale nella nutrizione umana. È infatti la forma più attiva di provitamina A, nonché un importante agente foto-protettivo e soprattutto antiossidante. Al pascolo, 

in alpeggio, le vacche si nutrono esclusivamente di erba, molto ricca di betacarotene, il quale viene assimilato dall’animale, trasferito nel latte e poi ai formaggi, conferendo loro la tipica colorazione gialla del prodotto d’alpeggio.

Perché il latte d’alpeggio cambia di giorno in giorno

Dicevamo della diversità nel formaggio…       La diversità si riscontra ovviamente confrontando il prodotto di stalla, dove il fieno ha un quantitativo di betacarotene molto inferiore, e il prodotto d’alpeggio. Ma si riscontra anche tra gli stessi formaggi d’alpeggio, i quali variano sì da anno ad anno, ma variano anche all’interno della stessa stagione. Viene da domandarsi perché. La risposta è che tutto dipende da quello che gli animali mangiano. Si può dire infatti che ogni giorno le vacche al pascolo 

assumono essenze diverse, perché il malgaro all’inizio della stagione le porta nei prati più bassi e poi, man mano che l’erba viene mangiata, le sposta più in alto. La composizione delle erbe cambia, da prato a prato: determinate essenze, come le leguminose, sono più ricche di betacarotene e questo spiega perché il latte sia più o meno giallo da un giorno all’altro.

Un buon clima aumenta il betacarotene nel latte

Un altro fattore che influisce sulla variabilità del latte d’alpeggio è il clima. La condizione ideale è quando si verifica un buon equilibrio fra giornate calde e soleggiate e giornate piovose. Il bel tempo favorisce la crescita dell’erba, l’umidità evita che il sole la secchi. In un’estate con un clima equilibrato l’erba dei pascoli più bassi, dove le vacche hanno pascolato in giugno, ricresce velocemente e così i malgari possono riportarci le vacche

intorno ai primi di agosto. Con un clima ottimale dunque il latte è più ricco di carotene e i formaggi sono più gialli. Diversamente, se il clima è troppo umido c’è poca ricrescita, perché manca il sole. E se il clima è troppo asciutto, l’erba si secca. In ambedue i casi le vacche trovano meno erba fresca, il latte ha meno carotene e i formaggi sono meno gialli.

Un’ultima cosa si può dire in merito al colore giallo dei formaggi d’alpeggio. Oltre a dare un importante spunto salutistico, la colorazione gialla permette di riconoscere l’autenticità del prodotto: è cioè, come dicono gli esperti di marketing, una “supporting evidence” ovvero un’evidenza che permette al consumatore di essere rassicurato sulla natura qualitativa del prodotto.