Storie di Latte

Il blog del Primiero


C’erano una volta in Primiero tante pecore e tante capre…

Nell’ultimo articolo vi abbiamo parlato soprattutto del formaggio caprino e alle capre abbiamo dedicato solo un breve cenno. Poteva bastare? Evidentemente no, anche perché le capre vivono con noi da circa diecimila anni… E meritano sicuramente un po’ più di considerazione. Ovviamente non ci stiamo riferendo alla storia di Primiero, bensì a quella dell’umanità intera. Le capre infatti le abbiamo addomesticate poco dopo il cane e da allora non ci hanno più lasciato. Anche qui nelle nostre valli. Da sempre ci danno il latte, che è in assoluto il più digeribile. La loro pelle poi è nota per la sua versatilità. E in quanto alla lana, dobbiamo ricordarci che i pregiatissimi mohair e cashmere sono per l’appunto lane caprine. È un animale di poche pretese ed è talmente agile che persino la capriola prende il nome da lei.

Una volta in Primiero si diceva: botìro de vaca, formai de féda, poìna de caora

Le tracce delle capre nella nostra storia di Primiero

Si dice che la capra sia il più selvatico degli animali domestici e l’orso il più domestico degli animali selvatici. Vero o non vero che sia il detto, sta di fatto che questi animali sono spesso appaiati nelle rappresentazioni carnevalesche come simbolo del confine tra domestico e selvatico. E questo essere un po’ sul limite spiega forse il fatto che il piede caprino è tipico del diavolo. Tanto che qui, in Primiero, il misterioso Mazarol, folletto dispettoso che conosce tutti i segreti dell’arte casearia, ha talvolta pure lui il piede caprino. Ma la capra, nonostante sia un 

animale ostinato e poco accomodante, era comunque di famiglia, e perciò aveva spesso un suo nome proprio. Ce n’erano così tante, all’epoca in cui fioriva il commercio con Venezia, che la gente diceva: botìro de vaca, formai de féda, poina de caora. Ovvero con il latte di mucca si fa il burro, con il latte di pecora si fa il formaggio e con il latte di capra si fa la ricotta. Di questa antica abbondanza di capre è rimasta una traccia anche nella nostra toponomastica: Caoria, nel Vanoi, deriva infatti da Caoraria, e ci dice che là c’erano molte capre e molti caprai.

La lenta evoluzione dagli allevamenti di pecore e capre a quello di bovine

Durante il periodo medievale, l'allevamento delle capre era molto importante nell'economia di Primiero e di tutto il Trentino, poiché il latte di capra, insieme a quello di pecora, era il principale prodotto lattiero-caseario del tempo. Il passaggio dall’allevamento di pecore e capre a quello di bovine avviene progressivamente a partire dal Seicento, con una accelerazione nei due secoli seguenti. L’allevamento bovino esisteva già dai tempi antichi, ma era 

Caprette al Gran Desmontegar 2022 (ph. Stefano Antognozzi)

decisamente minoritario anche perché il grasso alimentare più utilizzato era lo strutto e non il burro. Il cambiamento iniziò a verificarsi contemporaneamente al mutamento del gusto. Soprattutto a partire dal Settecento, in Europa e quindi anche nel territorio della Repubblica di Venezia, le classi più agiate cominciarono a preferire il latte di mucca e i suoi derivati. Qui in Primiero si produceva il famoso Botìro, riservato però, quasi esclusivamente, al ricco mercato veneziano, mentre la popolazione locale consumava esclusivamente latte e formaggi di pecora e di capra. Anche la situazione dei pascoli era molto diversa da oggi, in quanto le vacche, non mangiando mai l’erba dove sono passate le pecore e le capre, avevano a disposizione meno pascoli. È comunque in questo periodo che si crearono le condizioni perché aumentasse la diffusione dei masi, la pratica della fienagione e la coltivazione del mais in fondovalle.

Vacche all'alpeggio in Primiero

I grandi mutamenti tra Ottocento e Novecento

Per capire quale fosse la situazione in Primiero agli inizi dell’Ottocento ci aiuta un censimento effettuato a Imèr, nel 1841. Si contavano 194 capre distribuite in 105 famiglie: una media di 1,8 per famiglia. Alcune ne avevano 7, altre 10, ma circa 20 ne possedevano solo 1. Le capre erano quindi ancora essenziali per le famiglie più povere perché con il loro latte si risparmiava sulla farina facendo la panata con le patate. Il latte di capra inoltre costituiva l’alimento principale per il sostentamento dei bambini 

più piccoli. In Primiero il rapporto uomini, vacche, pecore e capre varia in maniera significativa nella seconda metà del secolo: i bovini aumentano da 2 a quasi 3 di media per famiglia e gli ovini diminuiscono drasticamente da 2,3 a 0,7 per famiglia. Le capre invece rimangono pressoché costanti, in media 1 per famiglia per un totale di circa 2.300 capi. Nel XIX secolo, tra l’altro, l'allevamento delle capre si era ulteriormente rafforzato grazie all'introduzione di nuove razze, come la Saanen, la Toggenburg e l'Alpina. Ancora durante la Prima Guerra Mondiale la presenza delle capre è di importanza vitale per il sostentamento delle famiglie più povere, gravemente danneggiate dalle distruzioni, dai sequestri dei raccolti e dall’allontanamento forzato dalle zone teatro di conflitto.

Il definitivo cambiamento nell’economia di valle

L’abbandono quasi totale nella nostra comunità dell’allevamento ovino e caprino si verifica nella seconda metà del Novecento, in particolare dopo l’alluvione del 1966, quando il rapido sviluppo economico determina cambiamenti radicali che portano molto benessere e modificano il sistema di vita di tutta la Comunità di Primiero e Vanoi. L’allevamento bovino raggiunge la sua dimensione odierna mentre quello ovino viene ridotto ai minimi termini. Le capre, il cui latte nei decenni e 

Il pascolo di mezza montagna

nei secoli precedenti era stato una riserva di proteine fondamentale per le tantissime famiglie che preferivano destinare il latte vaccino alla caseificazione, mantengono a tutt’oggi una presenza significativa se pur minoritaria.

Capra di razza Saanen (ph. Stefano Antognozzi)

La riscoperta degli ultimi anni

Negli ultimi anni stiamo assistendo a una maggiore attenzione verso i prodotti caseari a base di latte di capra, sia per la loro qualità nutrizionale sia per il loro sapore unico e distintivo. Questa evoluzione si inserisce nel generale interesse nei confronti delle culture gastronomiche del passato e nel recupero di tutte quelle produzioni – pensiamo ad esempio al Botìro – che rappresentano un patrimonio della tradizione da promuovere e valorizzare. Va detto comunque che il consumo di formaggio caprino può non 

essere adatto a tutti. Alcune persone infatti hanno una eccessiva sensibilità alle proteine del latte di capra. Se però non si hanno problemi di allergie o intolleranze e si apprezza il suo sapore unico, il formaggio caprino può essere un’eccellente opzione per variare la propria dieta.

Speriamo di aver soddisfatto un po’ della vostra curiosità sulle capre di Primiero e sul loro buonissimo formaggio. Avrete avuto modo di capire che il nostro impegno di preservare e promuovere la migliore arte casearia del nostro territorio non dorme mai… Tenetevi pronti, perché altre novità arriveranno. Nel frattempo non perdete di vista il nostro blog e i nostri canali social!

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