Storie di Latte

Il blog del Primiero


Insieme a Slow Food per valorizzare i nostri prodotti più autentici

Capita spesso che tra italiani ci lamentiamo dei problemi dell’Italia. Ad ascoltarci sembriamo i più convinti sostenitori che qui in Italia non si combini niente di buono. Slow Food, a quel punto, ci può venire in aiuto. Già, perché Slow Food è nata nel 1986 in Piemonte, come “Movimento per la tutela e il diritto al piacere”, e oggi è una grande associazione internazionale no profit, impegnata a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce e in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. Ogni giorno l’italianissima Slow Food lavora in 150 Paesi - cioè in gran parte del mondo - per promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta per tutti. Vi sembra poco tutto questo?

Cos’è e perché si parla tanto di Slow Food?

Da oltre 35 anni Slow Food lavora per tutelare la biodiversità, migliorare la consapevolezza sul sistema che regola la produzione alimentare e costruire relazioni tra produttori e consumatori. Sono tantissime le iniziative portate avanti dall’Associazione. Tra queste ci sono l’educazione alimentare e sensoriale al gusto, il Salone del Gusto e Terra Madre di Torino (il più importante appuntamento mondiale dedicato al cibo), il progetto 10.000 orti in Africa, la rete dei Mercati della Terra, le pubblicazioni di Slow Food Editore, i corsi dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il sostegno al forum italiano Salviamo il paesaggio e il grande lavoro della Fondazione Slow Food per la biodiversità che promuove e tutela circa 400 Presidi Slow Food nel mondo e circa 1000 prodotti dell’Arca del Gusto.

Scopriamo cosa sono i Presidi Slow Food

Dal 1999 ad oggi, la Fondazione si è impegnata nella tutela del cibo, con l’obiettivo di ricercare, catalogare e salvaguardare tutti i prodotti agroalimentari a rischio di estinzione. Grazie alla costituzione dei cosiddetti Presìdi, l’associazione è riuscita a mantenere in vita razze di animali destinate a scomparire, frutta ed ortaggi che venivano coltivati poco o niente, salumi e prodotti caseari di cui in pochi conoscevano l’esistenza. 

I Presìdi Slow Food, possono essere prodotti, razze animali, tecniche di allevamento e di coltivazione che hanno specifiche caratteristiche. Sono produzioni di altissimo livello dal punto di vista organolettico e sono espressione di una storicità e di una tradizione, realizzate nel rispetto delle buone pratiche agricole, quindi del territorio e dell’ambiente e, soprattutto, a rischio di scomparsa perché difficilmente compatibili con l’attuale sistema economico. In Trentino i Presidi Slow Food sono attualmente quattordici e tra questi ci sono ben otto formaggi caratterizzati dalla produzione a latte crudo e senza l’aggiunta di fermenti industriali. Sono prodotti legati a sistemi di allevamento attenti al benessere animale e al rispetto di ambiente e paesaggio. Qui nel Primiero abbiamo il privilegio di essere coinvolti come produttori in ben tre Presidi. Sono il Botìro di Primiero di Malga, il Trentingrana con latte d’alpeggio e il Puzzone di Moena di Malga. Le malghe che normalmente conferiscono latte per i Presidi sono undici e si chiamano: Rolle-Costoncella, Fosse, Venegia, Venegiota, Vallazza, Juribello, Pala, Lozen, Doch, Fossernica di Fuori e Fossetta.

Il Presidio Botìro di Primiero di Malga

La produzione tradizionale del Botìro era quasi totalmente persa, ma rimaneva ancora vivo il ricordo dell’eccezionale sapore del burro prodotto fino a qualche decennio fa sugli alpeggi del Primiero. La rinascita parte nel 2009 con la creazione del Presidio Slow Food, fortemente voluto dall'Associazione QB - Comitato per la cultura del cibo a Primiero - e dal nostro Caseificio di Primiero, che raccoglie il latte di malga degli allevatori locali

Il Presidio ha l’obiettivo di offrire nuove opportunità di lavoro alle malghe difficili da raggiungere, perché situate a quote elevate. La ripresa della produzione di burro tradizionale può diventare infatti un concreto sostegno per quelle malghe del Primiero e del Vanoi che, essendo isolate, sono a rischio abbandono.
          

Il Presidio Trentingrana con latte d’alpeggio

Il Presidio viene istituito nel 2018 con il caseificio di Primiero e il Caseificio Presanella. Quest’anno di sono aggiunti il Caseificio Cercen, sempre in val di Sole, e il Caseificio Sabbionara in Vallagarina. Il Trentingrana con latte d’alpeggio si distingue dal prodotto tradizionale per la materia prima, cioè il latte. Gli animali in estate vengono portati sui pascoli montani e rientrano in stalla solo per la mungitura. 

Oltre all’erba, la loro alimentazione prevede una integrazione minima, a base di cereali non OGM. Il risultato è un formaggio dalla pasta color giallo intenso e granulosa, che regala sensazioni differenti rispetto a quelle dei prodotti di valle. Il gusto racchiude tutto il sentore erbaceo e floreale dei pascoli d'alta quota con sensazioni di caramello. La stagionatura minima delle forme è di 18 mesi. In Primiero, il Trentingrana con latte d’alpeggio viene realizzato nel periodo che va da giugno a settembre e ogni anno vengono prodotte circa 800-1000 forme, a seconda della situazione dei pascoli e della disponibilità di erba.

Il Presidio Puzzone di Moena di Malga

Il famoso Puzzone di Moena DOP viene prodotto con il latte crudo proveniente dagli allevatori delle valli di Fassa, Fiemme e Primiero. Quello di malga ha una stagionatura minima di 90 giorni e viene fatto maturare con la tecnica della crosta lavata, mettendo a riposare le forme su assi in legno di abete. Questa lavorazione permette la formazione di aromi e profumi caratteristici, che attraggono da sempre appassionati e intenditori. 

Il Puzzone di Moena di Malga prodotto con latte d’alpeggio si riconosce dal normale Puzzone perché le forme sono marchiate con la M di Malga. Dopo aver raggiunto una stagionatura minima di 120 giorni il Puzzone di Moena di Malga diventa Presidio Slow Food. Nel Caseificio di Primiero il Puzzone viene lavorato esclusivamente con il latte proveniente dalle malghe conferenti.

Per valorizzare un Presidio sono necessari tre semplici passaggi: 1. Riunire i pochi produttori rimasti e renderli visibili in ampio raggio. 2. Aiutarli a comunicare l'eccellenza gastronomica della loro produzione, favorendo dei mezzi utili. 3. Aiutarli a puntare su prezzi più equi e remunerativi. E questo è quello che abbiamo fatto con i nostri Presidi, ottenendo come risultato un forte impulso alla valorizzazione dei prodotti di malga e della cultura dell’alpeggio. Proprio di questo vi parleremo nei prossimi due articoli. Continuate a seguirci e non perdetevi le nostre newsletter. A proposito: vi siete iscritti?

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